Pesquisadores do Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Saúde (PPGNS) da Universidade Estadual do Ceará (Uece) divulgaram um estudo inédito sobre a composição mineral do caranguejo-uçá, alimento típico da Região Metropolitana de Fortaleza. O trabalho contou com a parceria da Universidade Federal do Ceará (UFC), da Universidade da Integração Internacional da Lusofonia Afro-Brasileira (Unilab) e do Núcleo de Tecnologia e Qualidade Industrial do Estado do Ceará (Nutec), sendo publicado na edição especial “Chemistry in Brazil: Advancing through Open Science” da revista internacional ACS Omega.
A pesquisa, desenvolvida a partir da dissertação de mestrado da nutricionista Ana Bárbara Muniz Araújo (PPGNS/Uece), investigou como diferentes métodos de preparo interferem na absorção de minerais essenciais presentes no caranguejo-uçá. Embora o crustáceo já fosse conhecido pelo seu alto valor proteico, até então havia poucas informações sobre sua composição mineral, aspecto fundamental para compreender o potencial nutricional desse alimento tradicional da culinária cearense.
Os resultados apontaram que o caranguejo-uçá é uma importante fonte de minerais como cálcio (Ca), fósforo (P), magnésio (Mg), cobre (Cu), ferro (Fe), manganês (Mn) e zinco (Zn). As análises mostraram que o caranguejo inteiro apresentou níveis ainda mais elevados desses nutrientes, com alta eficiência de absorção em simulações realizadas em laboratório.
“Quando nos alimentamos, nem todos os nutrientes são completamente absorvidos; apenas uma parte chega à corrente sanguínea e é utilizada pelo corpo. Por isso, é importante entender como ocorre esse processo. Como experimentos in vivo são de alto custo, podemos simular em laboratório o sistema digestivo e estimar a quantidade de nutrientes efetivamente absorvida. Nosso laboratório vem otimizando esses métodos para diversos alimentos regionais”, explica o pesquisador Luan Fonsêca, coordenador do estudo.
Entre as descobertas, o grupo identificou que o sacrifício do caranguejo em gelo preserva melhor os teores minerais do que o método tradicional com água fervente. Após o cozimento, o alimento apresentou altos níveis bioacessíveis de minerais, como cálcio (75%), potássio (100%), magnésio (86%), fósforo (96%), manganês (20%) e zinco (17%).
Segundo Fonsêca, esse achado reforça o papel do caranguejo-uçá como alimento estratégico para a nutrição da população cearense. “Esse é um trabalho essencial, que mostra a importância de um alimento tradicional para a nutrição da população, além de preencher lacunas importantes da literatura de dados nutricionais regionais, inclusive podendo servir como base para a inserção desse alimento em diversas dietas", explicou.
O artigo publicado é assinado por Ana Bárbara Muniz Araújo (Uece), Eduardo Mello Barroso Filho (Uece), Cleidiane Gomes Lima (Nutec), Renata Carmo de Assis (Uece), Iago Gabriel Medeiros Nobre (UFC), Eveline Abreu Menezes (Unilab), Wladiana Oliveira Matos (UFC), Carla Soraya Costa Maia (Uece) e Francisco Luan Fonsêca da Silva (Uece).
